Ẩm thực 3 miền

Tuesday, May 21, 2013

Trên cùng một mảnh đất hình chữ S và cùng nói một ngôn ngữ giống nhau nhưng cách đón tết ở hai miền Nam – Bắc Việt Nam lại có nhiều sự khác biệt. Sau đây Vietnamnay xin giới thiệu những nét khác biệt dễ nhận thấy nhất trong cách đón tết Nguyên Đán giữa các miền trên đất nước ta.

Tùy vào mỗi vùng miền khác nhau, thói quen ẩm thực cũng có nhiều điều không giống nhau. Tuy nhiên sự khác biệt ấy chỉ góp phần mang thêm phong vị đầy đa dạng của mỗi nơi, để khi có dịp thưởng thức qua, người ta lại có cảm giác như tìm thấy một vùng đất mới, của những tinh hoa trời đất và bàn tay chăm chỉ, sáng tạo của con người.

Bánh chưng, bánh tét

Là loại bánh không thể thiếu trong mâm cúng tổ tiên vào ngày Tết, và đây cũng là món quà Tết truyền thống của người Việt. Nguyên liệu để làm hai thứ bánh này tương đối giống nhau, cách nấu cũng giống nhau, mục đích sử dụng giống nhau nhưng hình dáng bên ngoài khá khác nhau. Vì thế có câu nói vui: “Tuy rằng khác dáng nhưng chung một nồi” trong nhân gian là thế đó.

Bánh chưng miền Bắc có hình vuông, tượng trưng cho đất mẹ màu mỡ, sung túc. Bánh chưng thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Và khi biếu nhau tặng bánh chưng thì người Bắc có lệ tặng một cặp bánh chứ không tặng một cái lẻ.

Bánh tét miền Nam có hình ống dài, có nơi gọi là bánh đòn. Bánh tét biểu trưng cho sức sống, sự trường tồn, sự hùng mạnh. Ngoài ra bánh Chưng miền Bắc hay bánh Tét miền Nam thì với miền Trung còn có bánh Tổ. Đây cũng là loại bánh được bày vào những ngày đầu năm, trên bàn thờ gia tiên của người dân nơi đây.

Miền Bắc

...Xuân về hoa cải nở vàng hoe.

Gạo nếp ngày xuân gói bánh chưng,

Cả đêm cuối chạp nướng than hồng.

Quần đào, áo đỏ, tranh gà lợn,

Cơm tám, dưa hành, thịt mỡ đông.

Bên cạnh hai loại bánh truyền thống là bánh chưng và bánh dày. Món Tết miền Bắc rất đa dạng. Trong đó, phải kể đến các món như dưa hành, thịt đông, thịt bò kho quế...

Dưa Hành

Đây là món ăn khá phổ biến trong ngày Tết, và đi vào kho tàng ca dao "Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh" mỗi khi nhắc về ngày Tết. Trước hết, bạn cần lựa loại hành già, củ chắc, cắt bỏ phần đuôi chỉ chừa lại phần rễ. Sau đó, ngâm hành vào trong nước tro có pha hàn the trong khoảng thời gian 2 ngày 2 đêm. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ chỉ còn lại khoảng 5cm rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, bạn có thể lấy hành ra cho vào keo thủy tinh, rồi nấu nước dấm đường để nguội cho vào. Khoảng 3 ngày là ăn được.

Thịt đông

Thịt đông là món riêng có của mùa xuân Bắc bộ. Trong là không khí lạnh, thịt đông trở nên ngon hơn. Món này được làm từ thịt heo ba chỉ, đôi khi được sử dụng cả gà, cộng thêm một mảng bì lợn. Tất cả đều được ninh nhừ. Sau khi nấu xong, bạn lấy khỏi bếp và đặt nồi thịt ra ngoài sân, đậy kỹ cho nó ăn gió uống sương, thu lấy cái rét mướt từ trời cao và đất thấp vào mình để sớm hôm sau, nhà ta đã có nồi thịt đông kỳ diệu. Trên mặt của nồi thịt đông là lớp ván mỡ có màu trắng như tuyết pha sắc vàng mịn như mặt hồ không gợn sóng. Một miếng thịt đông kèm một củ dưa hành, thì thật đúng nghĩa Tết miền Bắc.

Thịt bò kho quế

Thông thường, món này được chuẩn bị từ ngày 29 Tết để kịp cúng trưa 30 và mấy ngày Tết. Để làm món này, người ta chọn loại thịt bò nạm. Sau đó ướp với chút nước cốt tỏi, chút mắm muối rồi cho thịt ba chỉ cắt mỏng vào giữa, cuộn tròn lại, dùng lạt buộc chặt rồi chiên sơ trước khi cho vào nồi kho. Tiếp theo bạn có thể thả miếng thịt bò vào nồi nước sôi đã có sẵn nước tương, chút đường và một miếng quế nhỏ rang thơm, nấu cho đến khi thịt mềm thì vớt ra, để nguội. Gỡ bỏ những cọng lạt và cắt thịt thành khoanh, miếng thịt bò mềm mà chắc chứ không nát, lẫn vào mầu nâu của thịt bò là màu trắng của mỡ heo. Món này bạn có thể ăn kèm với bánh chưng hay cơm nếp vào ngày Tết thì tưởng như không có gì ngon bằng.

Miền Trung

Măng khô kho

măng khô kho

Trước Tết nguyên đán, đem măng khô ra ngâm nước khoảng 2 ngày rồi luộc kỹ, xả nước càng nhiều lần thì măng càng trắng và ngon. Khi thấy măng đã mềm, xé nhỏ ra từng miếng, ướp gia vị gồm tiêu, tỏi, đường, muối, bột ngọt, tùy theo khẩu vị từng người có thể thêm ngũ vị hương cho thơm, một ít màu đường cho thêm phần hấp dẫn. Thịt heo phải lựa thịt mông loại ngon, chân giò, móng, sau khi làm sạch thì chặt miếng to, áp chảo cho thịt săn lại rồi ướp chung vào với măng đã ngấm gia vị, cho tất cả vào một xoong to, đặt lên bếp lửa nhỏ cho thấm, nêm thêm muối và bột ngọt cho vừa, đặc biệt là không nêm nước mắm vì măng sẽ có vị chua, không để được lâu trong những ngày Tết...

Bánh tráng phải là loại bánh tráng Phú Yên, mềm nhưng không bở. Khi ăn: cuốn măng, rau sống với bánh tráng, chấm với nước măng kho...

Tré

Món tré

Món tré bây giờ là món ăn dân dã, nhưng xưa kia vốn là món cung đình, vương phủ, rồi từ cung đình vương phủ mà ra dân gian.

Tré là món ăn khác với nem chua chế biến theo quy trình lên men, người yếu đường ruột ăn vào dễ bị đau bụng, dùng tré yên tâm do các loại nguyên liệu đều đã làm chín. Thịt đầu heo luộc xong để ráo nước, khô da. Thịt ba chỉ vừa có nạc vừa có mỡ, có da, được ram vàng. Riêng thịt đầu, lạng hai má, tai, môi mép, khi ăn nghe sần sật, rất hấp dẫn, vừa vui miệng vừa vui tai.

Tré Huế ngon là nhờ sự kết hợp tinh tế của gia vị và khâu chế biến. Lọn tré thơm nhờ hương vị của riềng, của tỏi, của thính, của lá ổi. Tất cả được những bàn tay khéo léo, thuần thục, thái thành sợi nhỏ và đều; được ướp và gói theo công thức, cách làm truyền thống, không có sự can thiệp của máy móc, công nghệ hiện đại.

Ngày nay Đà Nẵng cũng có phố nem tré ở đối diện bệnh viện đa khoa, đường Hải Phòng. Nổi tiếng nhất là tré Bà Đệ. Tré Bà Đệ có bán ở các siêu thị và trong phòng đợi ga hàng không Đà Nẵng.

Miền Nam

Thịt kho

Thịt kho

Người miền Nam luôn có món thịt kho tàu hay còn gọi là món thịt kho trứng hoặc thịt kho dừa vào ngày tết cổ truyền. Chữ "tàu", ở đây, theo nghĩa của người miền Nam là “lạt”. Như vậy thịt kho tàu không phải là thịt kho của người Trung Hoa, mà chỉ đơn giản là món thịt kho lạt. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho tính hài hòa âm dương, sự vuông tròn cho cả năm.

Khổ qua nhồi thịt

Mướp đắng nhồi thịt

Trong ngày Tết người miền Nam thường có món canh khổ qua nhồi thịt không chỉ thơm ngon, bổ dưỡng mà còn mang một ý nghĩa đặc biệt. Đằng sau vị đăng đắng kia là chất ngọt đậm đà của thịt và nước súp. Ăn khổ qua đầu năm mới là để tiễn cái khổ qua đi và chào đón những sự ngọt ngào phía trước.

Củ kiệu ngâm

Hành muối

Bên cạnh hai món dưa giá và cải chua, củ kiệu là món không thể thiếu trong mọi gia đình, người ta có thể mua ở chợ, siêu thị, nhưng ngon nhất vẫn là do tự tay làm lấy. Trước hết, kiệu phải được ngâm nước tro khoảng 1 đêm cho bớt mùi hăng, sau đó làm sạch rễ và lá, phơi héo khoảng 4 giờ rồi ướp đường, cho vào keo thủy tinh sạch. Nếu muốn lọ kiệu thêm đẹp, bạn có thể trang trí thêm củ cải đỏ cắt hoa. Sau đó cho nước giấm nấu đường để nguội vào. Mười ngày sau là dùng được.